Propagação de fermento

E ai pessaol.
Vou escrever agora como podemos propaggar o fermento utilizado, ou fermento líquido.
A maioria dos cervejeiros caseiros no Brasil usam fermento liofilizado (seco).
Após o usar o fermento original, seco ou líquido em uma leva podemos propagar e reutiliza-lo. Alguns dizem que devemos usar o fermento reaproveitado apenas após 5-6 vezes. Isso é verdade, apos este tempo ou utilização as leveduras perdem suas caractrísticas originais. o que queremos, no entanto, é que se mantenham as características. Assim se faz necessário, a produção de de cepas tipos, isto é, culturas de leveduras que possam ser utilizadas sem que percam suas características.
Realmente, o que se deseja é a utilização de fermentos líquidos, os quais só podemos comprar no exterior. Meu desejo, daqui algum tempo, é poder produzir estes fermentos especiais, e compartilhar com os colegas cervejeiros do Brasil.
Bom é assim que eu procedo:
1º passo
Selecionar qual fermento deseja isolar. Pode ser utilizado o barro do fundo do fermentador de uma leva pronta ou retirar uma amostra de fermentos líquidos.
O que se faz geralmente, é retirar do fundo do fermentador.

Daqui retiro uma amostra, e inoculo em meios líqudos. Estes meios são importantes, pois ao final da fermentação, as leveduras estão estressadas.
Lembre que as leveduras ficaram um bom tempo em um ambiente hostil para elas, onde se realizou um grande esforço para reprodução e manutenção da célula. A biologia da levedura fica pra depois.

Geralmente, não faço tratamentos prévios. Alguns amigos usam acido fosfórico para eliminar as bactérias.

2º passo.

No caldo as leveduras ficaram um tempinho, ganhando ''força'' para depois selecionarmos as mais aptas.
Parto do principio de que as leveduras que retirei do barro, serão as mesmas ao final deste processo.

3º passo.
Após alguns dias, separo os tubos de caldo de enriquecimento (crescimsnto) e retiro uma amostra das leveduras. Inoculo em placas com meio sólido ou em tubos com meio sólido .

Vejo a saúde das leveduras nos caldos, retirando uma amostra. Faço uma coloração destas células com Azul de metileno e levo ao microcópio. As culturas em caldo mais saudáveis são selecionadas.

veja na imagem uma célula corada de azul. Esta célula permitiu que o corante entrasse em seu citoplasma devido a lesões de parede celular e membrana.

Bom esvreverei o passo sequinte depois.

postagem rapidinha

To um tempão sem escrever, mas tudo bem também estou sem tempo.
Minha ultima cervejinha foi um HELLES.
vou postar as fotos aqui em breve.
É uma cervejinha leve, mais honesta.
Acho que ficou legal. Ela tá pegando um gasinho (carbonatando).
Vou esperar mais alguns dias para ver como ela ficou.
Comprei alguns tanques post mix, vieram la do nordeste.
Agradecimentos ao Romero, o camarada que tornou a compra possível.
Quando eles chegaram, conheci um outro camarada, Alexandre.
Conversando, ele disse das dúvidas que tinha sobre fermentação.
Expliquei a ele que eu era biólogo e professor.
Prometi a ele que escreveria como se dá o processo e mandaria.
Estou devendo, mas já está em curso. Pensei então em escrever aqui.
Pois então a próxima postagem será sobre fermentação.
Até lá.

Tanques de embarrilhar

post mix 

Keg 30l

 Bem. estou um tempo sem postar, mas este que vou escrever agora é interessante. Podemos engarrafar a cerveja ou embarrilhar. Para tal podemos usar o cornélius post mix ou um Keg ( barril de chopp). O post mix parece ser o preferido da maioria dos cervejeiros artesanais, por sua comodidade no transporte e fácil operação. Seu maior contraponto é achá-lo para comprar. É uma dificuldade, quase uma missão impossível. No inicio do mês de Novembro desse ano comprei dois kegs. O mais incomodo nos barris comerciais talvez seja o tamanho e o peso. Comprei um de 30l e outro de 50l, os dois em ótimo estado. Para mim, uma boa aquisição. O maior incomodo dos kegs, foi retirar a trava de segurança.
Os modelos nacionais, seguem um padrão europeu, ou o modelo ''S'' com trava de segurança, dada dificuldade de achar o post mix, e a vontade dos amigos de embarrilhar as levas, botare um tutorial no picasa com fotos de como retirar a trava. Bem espero que ajude.

http://picasaweb.google.com/lh/webUpload?uname=flasth&aid=5515066178390339921

Vem aí a OITICICA 3 GARRUCHAS.

Receita da Casaverde Pale ale.

As Pale ale são cervejas simples de se produzir, mas não menos gostosas de se apreciar.

Este estilo é uma modificação do estilo original inglês relativo aos ingredientes. Na época da colonização inglesa nos Estados Unidos, os colonos lançaram mão de ingredientes nativos para fazer uma cerveja de origem inglesa. A cevada utilizada e o lúpulo eram americanos.  É uma cerveja boa de se degustar, é refrescante e tem maior amargor.

Bom esta receita serve para 20 litros. Vamos lá.
4kg de malte pilsen.
700g de malte caramel/ou cristal malte(10srm).
250 g de aveia  em flocos (para dar um creme legal).
20 g de lúpulo galena 12,5% aa
Usei este, pois era o que tinha. Entretanto pode-se usar cascade . Na verdade lúpulos americanos e cítricos são os recomendados pela BCJP.

15 litros de água para mostura.
Mais ou menos 25 litros para filtragem/lavagem.

Fiz a moagem.
Aqueci a água até 55º C, e adicionei o malte.
Fiz uma parada proteica por uns 30 minutos. ( acho que nem tão necessária devido a pouca quantidade de aveia)
Elevei a temperatura para 62º C e permaneci por 60 minutos +/- 5 min.

Elevei para 70º C e deixei mais 40 minutos +/- 5 min.
Aumentei para 78º C e fiz inativação enzimática por 5min.
Daí foi filtrar com a água secundária pré aquecida, medir a densidade( Não medi pois perdi a proveta) e ferver intensamente por 1h.
Adicionei 10 g de lúpulo com 5 minutos de fervura, e o restante com 50 minutos.
O lúpulo deixou um aroma incrível , lembrava tangerina/ limão. Frutas cítricas na verdade.
Fiz o resfriamento do mosto, e em 35-40 minutos, baixou bem a temperatura. Dos iniciais 95-100 graus, para uns 45-50 graus. Me espantei um pouco, pois o processo de resfriamento com chiller demora algumas horas. Usei um chiller no gelo e sal grosso, e água da bica.  E outro chiller na panela. Aqui no meu bairro a água da bica é bem fria. Beira aí os 10/15ºC, junto com o gelo, deve ter baixado um pouco mais.
Levei o mosto para o balde de fermentação, e adicionei um pacote de US-05 hidratado previamente.
Fermentei por 10 dias, maturei por mais 10. Engarrafei as cegas, fazendo 6 g de açúcar/litro.
Este foi meu erro. botei muito carboidrato, e não contei com o que já tinha na cerveja. Pois bem,  houve carbonatação demasiada. Estouraram 2 garrafas e a maioria ficou espumando muito quando abria.
Mais no geral foi legal. Deu para aproveitar algumas garrafas e degustar a Casaverde Pale ale.
Até mais pessoal.

A primeira leva.

Lembro que minha primeira leva foi uma American Pale Ale, ficou boa, um pouco forte para quem estava acostumado a beber as marcas de mercado. Havia esperimentado uma pale ale em um bar, o aconchego carioca e no bar em frente ao aconchego, o bar da frente. Isso mesmo bar da frente. Os dois ficam na praça da bandeira, e por sinal, um lugar que cresce em boemia. Conversando com um dos donos do bar da frente, me disseram que outros empreendedores noturnos querem se instalar no local. Muito bom, aumentando a variedade. Voltando a cerveja, batizei de casaverde PALE ALE. Lembro que no dia de produzir, minha proveta quebrou, ela era de vidro, assim fiquei sem medir as densidades. Botei para fermentar, e acompanhei o fim das bolhas de CO2 no borbulhador. Fui carbonatar as cegas. Neste momento que foi o mole que dei. Coloquei muito açúcar, e ao final a cerva parecia um espumante quando abria.
 Os colegas ficaram rindo, me zoando. Todos diziam que havia chegado o ano novo mais cedo.
 Tá bonito. Mas ela ficou boa, pelo menos para o meu paladar, e para alguns outros amigos. AAAAAHHH ficou. Vou botar a receita dela aqui. Valeu pessoal.

Começando o blog

Olá amigos.
Estou iniciando por este post o blog da ARTESANAL BRASSARIA CAMPO GRANDENSE.
Longe de querer competir com outras ou outros, mas se inicia aqui uma saga que quero deixar para o meu filho, netos, bisnetos, deixar para posteridade.Sou Flavio Thebas, Biólogo e professor de profissão, e um amante de cerveja. Moro em Campo Grande, bairro da zona oeste do Rio de Janeiro, onde iniciei minhas produções artesanais de cerveja.
Na verdade, se inicia um desejo de poder promover a cultura cervejeira. Longe de ser o melhor, mas querendo sempre produzir boas cervejas.
farei deste blog um ambiente de descontração, resolução de duvidas minhas sobre a nobre arte e de amigos que deste gostarem.
Falarei também de biologia, uma das minhas maiores paixões depois da minha família.
Então é isso.
Viva a cerveja artesanal. Viva a ARTESANAL BRASSARIA CAMPO GRANDENSE.