fermentação/propagação

A fermentação, para mim, é das partes mais interessantes da fabricação cervejeira. Com um mosto preparado, temperatura ideal e fermento, podemos obter vários aromas e sabores. Por muitos anos a fermentação era tida como obra divina, o " God's is good". Os cervejeiros antigos desconheciam o real agente da fermentação e o seu trabalho sobre o mosto. A primeira versão da lei de pureza alemã, não tinha como um dos ingredientes principais as leveduras. Quem é a levedura, sua função e efeitos veremos nesta parte do blog.
As características de sabor e aroma, são muito determinadas pela levedura utilizada pelo cervejeiro. A temperatura, pressão de CO2 no fermentador, geometria do fermentador, Quantidade de inoculação de células e composição do mosto, afetam o trabalho de fermentação pelas leveduras.
Nesta parte do blog, está relacionada às técnicas que eu uso para incrementar minhas fermentações e o tratamento que faço nas leveduras.

As leveduras.

As leveduras são seres vivos unicelulares pertencentes ao reino fungi, o reino dos fungos. A principal levedura utilizada por nós cervejeiros, são do gênero Saccharomyces. Literalmente fungos de açúcar. Sua reprodução na grande maioria dos casos e assexuada por gemulação(=brotamento)e podem realizar respiração aeróbia e anaeróbica (fermentação).
A) Estrutura morfológica.
Parede celular: Estrutura constituída de polissacarídeos, proteínas e lipídios. Na realidade é uma Parede tripla entrelaçada destes componentes, sendo a camada interna feita de quitina. tem a função de proteger a célula de alterações na pressão osmótica do meio.

Membrana plasmática: é uma bicamada lipoproteica, com permeabilidade seletiva selecionando o que entra ou sai do interior da célula. Os lipídios, proteínas e esteróis da membrana conferem fluidez.

Citoplasma: é a parte compreendida entre o núcleo e a membrana plasmática, e é formada por diversas substâncias e principalmente água. Neste local, ocorrem diversas reações importantes, devido a grande diversidade de enzimas. Aqui, enzimas convertem açúcares em energia de forma anaeróbica. Neste local, também armazenam glicogênio, um carboidrato de reserva energética.

Mitocôndrias: é uma organela celular de ondo ocorrem as reações de respiração aeróbica. nas leveduras cervejeiras, são pequenas pela fermentação frequente. No entanto, são importantes, pois produzem alguns esteróis. Estes esteróis são importantes na morfologia da membrana plasmática.

Vacúolos: São locais limitados por uma membrana, e estão mergulhados no citoplasma. Armazenam nutrientes e quebram proteínas.

Núcleo: O núcleo abriga o DNA que controla todo o metabolismo da levedura, e armazena todas informações genéticas da levedura.





ALE X LAGER X Brettanomyces

O gênero Saccharomyces apresenta varias cepas seguras e capazes de produzir as duas substâncias mais importantes da cerveja ÁLCOOL e DIÓXIDO DE CARBONO, vulgo CO2. Álcool e CO2, são substâncias primárias da fermentação, que falarei mais a fundo depois. As leveduras ALE, LAGER e a Brettanomyces definem as cervejas. Em geral para a produção cervejeira, as leveduras tem que obedecer (como se isso fosse possível hehehehe)alguns parâmetros: Perfil de sabor e aroma, temperatura de fermentação, atenuação e floculação. Escolher uma cepa ou outra, depende de que características o cervejeiro deseja imprimir em sua cerveja. A criatividade do cervejeiro é o que vale, mas conhecer um pouco de cada levedura ou grupo de leveduras nunca é demais.

a) As ALE.
As ALE,são leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae. Estão nesta espécie as leveduras de pão e de destilados. provavelmente, são as leveduras usadas pelos primeiros cervejeiros, e talvez a das primeiras fermentações. Elas fermentam em temperaturas mais elevadas , no topo do mosto. As ALES possuem diversas cepas que conferem inúmeras características de aroma e sabor.
características gerais:
1- Fermentam no topo do mosto.
2- Fermentação ideal em torno de 20°C,podem suportar temperaturas por volta de 35°C. Em produção cervejeira, Promovem melhores fermentações de aroma e sabor em torno de 18-21°C.
3- Produz aromas frutados ( esteres), fenólicos.
4- Em geral iniciam fermentação mais rápido, e fermentam o mosto num tempo menor.
5- Toleram maiores concentrações de álcool.