Vou escrever agora como podemos propaggar o fermento utilizado, ou fermento líquido.
A maioria dos cervejeiros caseiros no Brasil usam fermento liofilizado (seco).
Após o usar o fermento original, seco ou líquido em uma leva podemos propagar e reutiliza-lo. Alguns dizem que devemos usar o fermento reaproveitado apenas após 5-6 vezes. Isso é verdade, apos este tempo ou utilização as leveduras perdem suas caractrísticas originais. o que queremos, no entanto, é que se mantenham as características. Assim se faz necessário, a produção de de cepas tipos, isto é, culturas de leveduras que possam ser utilizadas sem que percam suas características.
Realmente, o que se deseja é a utilização de fermentos líquidos, os quais só podemos comprar no exterior. Meu desejo, daqui algum tempo, é poder produzir estes fermentos especiais, e compartilhar com os colegas cervejeiros do Brasil.
Bom é assim que eu procedo:
1º passo
Selecionar qual fermento deseja isolar. Pode ser utilizado o barro do fundo do fermentador de uma leva pronta ou retirar uma amostra de fermentos líquidos.
O que se faz geralmente, é retirar do fundo do fermentador.
Daqui retiro uma amostra, e inoculo em meios líqudos. Estes meios são importantes, pois ao final da fermentação, as leveduras estão estressadas.
Lembre que as leveduras ficaram um bom tempo em um ambiente hostil para elas, onde se realizou um grande esforço para reprodução e manutenção da célula. A biologia da levedura fica pra depois.
Geralmente, não faço tratamentos prévios. Alguns amigos usam acido fosfórico para eliminar as bactérias.
2º passo.
No caldo as leveduras ficaram um tempinho, ganhando ''força'' para depois selecionarmos as mais aptas.
Parto do principio de que as leveduras que retirei do barro, serão as mesmas ao final deste processo.
3º passo.
Após alguns dias, separo os tubos de caldo de enriquecimento (crescimsnto) e retiro uma amostra das leveduras. Inoculo em placas com meio sólido ou em tubos com meio sólido .
Vejo a saúde das leveduras nos caldos, retirando uma amostra. Faço uma coloração destas células com Azul de metileno e levo ao microcópio. As culturas em caldo mais saudáveis são selecionadas.
veja na imagem uma célula corada de azul. Esta célula permitiu que o corante entrasse em seu citoplasma devido a lesões de parede celular e membrana.
Bom esvreverei o passo sequinte depois.
